Quinoa-spinaziekoekjes met een tomatensalsa

Ingrediënten

Voor de koekjes:

100 g quinoa
250 g verse spinazie
80 g (glutenvrij)
paneermeel
1 ei
1 el olijfolie
snufje kurkuma
peper en zout

Voor de salsa:
3 tomaten
scheut rode wijnazijn
4 el suiker
verse bieslook
gedroogde peterselie,
peper en zout
olijfolie

Afwerking:
Gemengde sla,
kerstomaten,
komkommer
radijzen

Recept

Kook de quinoa in groentebouillon en zet apart zodat het wat kan afkoelen. Doe de spinazie in een zeef en breng water aan de kook. Giet het kokend water over de spinazie en spoel erna met koud water. Knijp met je handen zoveel mogelijk water uit de spinazie. Snijd hem wat in stukjes en voeg toe aan de quinoa en meng. Neem ongeveer de helft eruit en mix in de blender totdat het een dikke pap wordt. Voeg het erna terug toe aan de quinoa. Kruid met peper, zout en de kurkuma. Voeg de eetlepel olijfolie toe en het paneermeel. Voeg tenslotte het ei nog toe en meng goed. Vorm met je handen acht koekjes en verwarm de oven voor op 180°C. We gaan aan de salsa beginnen. Snijd de tomaten in kleine blokjes. Verhit een scheut olijfolie in een sauspan en versnipper er de bieslook boven. Stoof even aan en voeg een scheut rode wijnazijn toe. Voeg na een minuutje de tomaten toe en kruid met peper, zout en gedroogde peterselie. Voeg de suiker toe en laat pruttelen totdat het een glanzende, zoete, dikkere saus vormt, salsa dus eigenlijk. Als het niet echt dikker wordt, voeg je nog wat extra suiker toe. Verhit nu een goede scheut olijfolie in een braadpan en korst de quinoakoekjes aan op hoog vuur. Doe ze in een ovenschotel en zet in de oven. Neem 2 borden en dresseer er de salade met bovenstaande groentjes op. Haal de koekjes uit de oven en leg ze op de borden. Doe er een flinke lepel tomatensalsa naast.

In samenwerking met As Cooked By Ginger.